Emulsion de bulots selon Ivan Vautier
En dip ou servi à l’italienne, sous la forme d’une bruschetta, le bulot fait ponctuellement faux bond à sa coquille spiralée et devient mise en bouche à déguster entre chien et loup, lors d’un été sur la côte normande.
Ingrédients pour 4 pers:
- 1 kg de bulots
- 1 pied de lola (salade feuille de chêne)
- 100 g d’échalotes
- 1 botte de persil plat
- 1 cuillère de moutarde
- 15 cl d’huile d’olive
- 15 cl d’huile d’arachide
- 1 botte de ciboulette
- 25 cl de crème d’Isigny
- 20 cl de vinaigre de cidre
- Sel
- Poivre
Préparation:
- Cuire les bulots au court-bouillon et faire la vinaigrette.
- Décortiquer les bulots et les hacher finement.
- Ciseler les échalotes et le persil plat et les mélanger dans la vinaigrette.
- Incorporer les bulots.
- Mélanger la moitié du vinaigre à la crème et ajouter la ciboulette ciselée.
- Présenter sur une feuille de lola.